Bomba de rabo al vino tinto y patata. Cochinillo de Segovia y anguila del Delta del Ebro. Gamba roja y ceviche de maracuyá. Estos son algunos de los platos de Alberto Molinero, el chef salmantino afincado en Miranda de Ebro que brilla más que nunca desde el pasado martes, cuando logró su primera estrella Michelin gracias a 'Erre de Roca', uno de sus ocho restaurantes. 

Elaboraciones que aúnan "tradición", pero también "vanguardia y actualidad". El cocinero mirandés atiende a EL ESPAÑOL - Noticias de Castilla y León tras recibir el que es el "máximo premio" al que aspira un profesional de su sector. Además de su historia personal, también descubre cómo se come en 'Erre de Roca', sus precios y todos los secretos que rodean a este restaurante que desde ahora ya brilla con luz propia.

Sin referentes en la familia que se dedicasen al mundo de la hostelería, a Alberto siempre le ha llamado la atención el mundo de la gastronomía. "En casa mi madre ha dado mucha importancia a la comida. Se comía muy bien y ya me atraía ese mundo", relata el chef que justo cumple 45 años este domingo. Una pasión que le condujo por los lares de los fogones desde los inicios de su vida y que, en cuanto pudo, le llevó a apuntarse a la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada, en La Rioja.

"Siempre quise ser cocinero, nunca me había planteado dedicarme a otra cosa", explica orgulloso en declaraciones a ese medio. La curiosidad y la inercia por querer conocer le llevaron a viajar por restaurantes de toda España, Italia, Francia o Inglaterra. "Lo que me movía en esos tiempos no era ganar dinero, simplemente aprender y conocer cocinas", admite el chef salmantino pero mirandés de corazón.

Nace 'La Roca', el primer proyecto de Alberto Molinero

Un afán por descubrir detonado ante la ausencia de internet aquellos años, ahora hace ya más de 20 años. "Las cosas las descubrías por las revistas y lo que veías. Ibas personalmente a conocer los sitios", insiste el chef. Tras su periodo de formación, en 2014 decidió dar el salto a lo que sería su primer restaurante y el germen de los venideros. De esta manera, nació 'La Roca', en Miranda de Ebro, lo que considera su "ciudad". "A partir de ahí viene uno detrás de otro", explica.

'Erre de Roca', establecimiento con el que ha logrado brillar en la gala de las estrellas Michelin, nace hace ahora un "año y poco". "Hasta entonces me había dedicado a restaurantes más informales, disfrutando de la cocina también, y funcionales", reconoce Molinero, que define a 'Erre de Roca' como su "cocina más personal". "Era una espinita y quería tener mi propio restaurante en el que poder hacer la cocina que yo quiero hacer", subraya, al tiempo que aclara que todos sus locales llevan la coletilla de Roca, en distintas versiones, en honor de ese primer local que les "apoyó desde el principio".

La estrella Michelin ya no era una obsesión, pero ha llegado

Una trayectoria profesional de más de dos décadas que ha ido transformándose a lo largo de los años. Molinero recuerda que cuando era más joven, la estrella Michelin era algo con lo que soñaba. "En mis comienzos la añoraba un poquito más y me llamaba más la atención, quizás por la juventud", puntualiza. 

Pero, ya con 44 años, afirma que en este punto no le obsesionaba. "Lo ves ya desde otra madurez y ha sido una recompensa que ha venido al trabajo que hacemos. Sabíamos que podía llegar, pero no era mi obsesión. Mi preocupación era hacer mi restaurante, la cocina que a mí me gusta y ha venido acompañada de esta estrella", celebra.

Un reconocimiento que, asegura, "no es lo mismo" que los otros tantos que ha conseguido. "Es el máximo premio al que aspira un cocinero", asegura con rotundidad. 'Erre de Roca' se ha convertido en la cocina que al chef mirandés le gusta mostrar, aunque sus demás establecimientos (tres más en Miranda de Ebro, dos en Madrid, una finca de eventos en Condado de Treviño y la próxima apertura en Vitoria) también tienen "evidentemente ese sello" del producto o de la temporalidad. "En los otros es desde un punto de vista más canalla e informal. Son formatos que la gente como muy bien, disfruta muchísimo, a unos precios más asequibles. Son restaurantes más del día a día, pero Erre tiene ese punto más gastronómico que ha hecho que haya llegado esa estrella", relata.

Así funciona 'Erre de Roca'

Comer en 'Erre de Roca' es despertar todos los sentidos. Es participación, es ver, apreciar o descubrir. Pero, sobre todo, es sabor. El local es pequeño, tan solo seis mesas para 20 cubiertos en total. La mitad del restaurante es la cocina y la otra mitad la sala. Un espacio "totalmente abierto". "Lo que buscamos es que la gente sea partícipe en todo momento de lo que estamos haciendo y esa conexión que siempre existe", explica Molinero.

Desde el lado más gastronómico, 'Erre de Roca' trabaja únicamente el menú de degustación, uno corto y uno largo. El primero, formado por 10 platos. Cuesta 62 euros y si quieres maridaje ascenderá 40 euros más. El segundo serán 15 elaboraciones por un precio de 78 euros, con un maridaje de 55 euros. Precios que van de los 102 a los 133 euros y en el que se experimentará sobre todo alrededor del "sabor". 

"Nos basamos mucho en la temporalidad del producto. Siempre tenemos una base tradicional, es mi estilo, pero evidentemente en esos platos hay vanguardia y actualidad. La técnica se enfoca no solo en lo visual, que es importante, sino sobre todo en dar sabor a las cosas y sepan a lo que tienen que saber. Le damos muchísima importancia", desgrana el nuevo chef con estrella Michelin.

Desde la noche del martes, las reservas han experimentado un crecimiento "radical". Se dispararon. "Diciembre está ya al completo, enero también y febrero va de camino", asevera Alberto, que reconoce que todo esto es "brutal" y que esto era algo que "te lo cuentan, pero que hasta que no lo ves" no te lo crees. 

La nueva estrella Michelin brilla ya desde el pasado martes en Miranda de Ebro y lo hace gracias al chef Alberto Molinero, que, como no podía ser de otra manera, agradece todo esto a su equipo, que en según sus palabras son "claves". "Yo soy la cabeza visible, pero ellos son los que hacen viable que todos los días estemos abiertos y que nos haya llegado la estrella Michelin", sentencia muy orgulloso.