La gastronomía ilicitana tiene como bandera el arroz con costra, seña de identidad de la ciudad. Pero Elche también tiene una rica tradición culinaria que está en peligro de desaparecer debido a los nuevos tiempos en los que se cocina menos y más rápido.
El investigador en cocina mediterránea Salva Castaño explica qué tesoros de los fogones están a punto de perderse para siempre más allá de su plato estrella. El experto manifiesta que la comida tradicional en esta zona ha sido muy importante y ha tenido como influencia la de comarcas cercanas.
Sin embargo, la historia de estas clásicas elaboraciones apenas está documentada en ningún archivo. "Mayoritariamente eran los monasterios los que guardaban este tipo de documentos", señala. Castaño lamenta que hay un gran vacío de información, ya que sobre todo se recogen preparaciones relacionadas con festividades o con visitas de personajes importantes, a los que se les agasajaba con productos.
Tortada de Elche
La tortada de Elche o tarta de Elche es uno de los dulces más icónicos de la población y uno de los pocos que se siguen elaborando. Los platos azucarados solventan parte de la falta de tradición escrita, ocupando la mayoría de la documentación conservada.
Esta receta destaca por su melosidad y tiene como ingrediente principal un fruto típico que se ha ido dejando de lado con los años por la entrada de nuevos alimentos: la almendra. Almendra y merengue hacen la base de este postre, típico en las bodas.
Este fruto seco, junto a los dátiles y a las granadas, era "uno de los alimentos básicos durante la economía de subsistencia propia de la Guerra Civil". En esa época, aclara el experto, "Elche no era un centro urbano como lo es hoy, tenía mucha más importancia la agricultura de las pedanías.
Greñón
El greñón o blat picat está prácticamente extinto y "tan solo queda en el recuerdo de algunas abuelas o personas mayores", afirma Castaño, quien aclara que en otras poblaciones se sigue realizando. La composición de esta comida propia del Camp d'Elx se hacía con trigo triturado al que se le añadía algo de carne o verdura para darle sabor.
Tabellacos
Los tabellacos, continúa, "son guisos con albóndigas chafadas hechas de bacalao con verduras de temporada como la alcachofa, el ajo tierno o las habas". "Un guiso al final es una mezcla de ingredientes que se tienen en casa, y se utilizaba el bacalao porque era un pescado barato que se podía conservar con un tratamiento de sal, ya que antiguamente no había frigoríficos".
A estos guisos también se les incorporaba fruta madura, patatas, trigo o potajes de legumbres para combatir el hambre de la postguerra. Así, los calderos de pescados de ascendencia santapolera eran habituales en los fogones de las corralas, según el artículo sobre esta temática publicado por Castaño en la Revista Canelobre número 74.
Teronchetes
Teronchetes, teronchas o taronjas era el nombre que se le daba a la pelota del cocido de Navidad de toda la vida. La diferencia es que antiguamente, como relata el investigador, "se hacían con una mezcla de pan duro, ingrediente que se añadía para saciar más, carne picada mojada en sangre de animal, magro, tocino y huevo". Todo junto y mezclado hasta que adoptase el tamaño de una naranja, de ahí su nombre.
Arròs i seba
Volviendo al bacalao, este arroz seco también era propio de temporadas de grandes dificultades. El experto asegura que era un plato sencillo que se ha ido perdiendo. A este "arroz de subsistencia se le ponía cebolla y bacalao. Se usaba cebolla seca porque era lo que había y al igual que el bacalao podía durar mucho", subraya.
La cocina tradicional se transmitía de abuelas a hijas cuando las mujeres eran las encargadas de preparar los alimentos. La introducción de la mujer al mercado laboral y la transformación hacia una sociedad con prisas ha hecho que se hayan olvidado preparaciones que hace 40 años formaban parte del día a día.
Castaño resalta que ahora "es más difícil ver en una casa lentejas o legumbres porque requieren mucho tiempo de preparación y no llegan a estar igual de apreciadas que la comida rápida, que contiene potenciadores del sabor. A eso hay que añadirle el auge de comercios en los que te preparan comida y las influencias de otras gastronomías como la asiática".
"Por ejemplo, para hacer un arroz con costra hay que empezar a prepararlo a las 11:30 y está listo a las 14:30 para luego comerlo en 20 minutos, por lo que estos platos están quedando para los fines de semana o festivos", lamenta. Para evitar la pérdida del patrimonio gastronómico, el especialista cree que se le debería dar más valor y tenerlo en cuenta como una parte más de la cultura local, con mayor promoción e inversión.
Sostiene que esta importancia a la cocina sí que se le daba en la Edad Media, cuando se consideraba un arte llamado "artes culinarias". "Hasta los siglos XVI y XVII se publicaban recetarios y manuscritos por las grandes casas que se mantenían guardados en la biblioteca de los monasterios", concluye.