La entrada del restaurante Los Arroces de Segis en Madrid.
Este es el restaurante que lleva más de 20 años trayendo los mejores arroces de Alicante a Madrid
El restaurante Los Arroces de Segis pretende poner a disposición de los madrileños las recetas más tradicionales de la provincia.
14 noviembre, 2023 06:06Los arroces de Alicante, con sus sabores únicos, sus caldos sabrosos y sus ingredientes irremplazables. Ante la llegada de un posible antojo de arroz, los habitantes de la provincia de Alicante tienen a sus alcance cientos de restaurantes en los cuales disfrutar de un buen arroz. Siendo uno de los pilares de la gastronomía de nuestra provincia, el arroz de Alicante es conocido por ser de los mejores de todo el país. Sin embargo, ¿Se come buen arroz en otros puntos del país, como por ejemplo en Madrid?
Según Segismundo Amorós Laguía, en Madrid no se hacen buenos arroces. Segismundo, conocido como "Segis" es el dueño del restaurante 'Los Arroces de Segis' en Madrid. Nacido en Alicante, vivió años en Murcia, donde abrió su primer restaurante, hasta finalmente mudarse a Madrid hace 22 años.
La cocción de uno de los arroces del restaurante.
La historia de 'Los Arroces de Segis' parte de la provincia de Alicante, donde Segismundo creció y presenció durante años la forma de cocinar el arroz tanto de su abuela como de su madre. Un savoirfaire que el cocinero aprendió y quiso compartir con otras personas. De este modo, tras mudarse a la región de Murcia, decidió abrir su primer restaurante y dar la oportunidad a sus clientes de degustar el auténtico arroz alicantino que elaboraba su familia. Posteriormente, en el año 1999, decidió abrir otro restaurante en la ciudad de Alicante y, pocos años después, quiso probar suerte también en la capital del país.
Tradición de Alicante
En 'Los Arroces de Segis' prima la tradición y la fidelidad a la cocina de Alicante. "Este restaurante está basado en las recetas de mi abuela y de mi madre y no voy a variar", así describe Segismundo su cocina. Una carta que califica de "tradicional" y que no piensa cambiar.
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Este restaurante es el único establecimiento de España que no ha cambiado nada de su carta en 30 años, un hito que el dueño justifica con la calidad de sus productos y la fidelidad de sus clientes. "Las novedades las pide la gente que no nos entiende, la gente que nos conoce está cómoda con este menú porque sabemos que ofrecemos una buena calidad y unos precios razonables", destaca.
Una receta única
El secreto del éxito de 'Los Arroces de Segis', reside, según Segismundo, en la conservación de la receta más tradicional y en una elaboración del arroz "muy trabajada". "Nuestro arroz se hace desde temprano por la mañana, otros cocineros quizá no lo entenderían, pero nosotros tardamos unas 2 horas en elaborar un arroz", un tiempo de elaboración que el dueño justifica con a la creación de los caldos de forma individual y debido al tiempo de cocción lento, para que resalten más todos los sabores de los distintos ingredientes.
La preparación de unos platos por adelantado, en la barra del restaurante.
Una receta que, sin embargo, puede variar según el lugar en el que se elabora el arroz. En Madrid, por ejemplo, debido a la existencia de un agua más dulce, Segismundo cuenta cómo, para elaborar un buen arroz en Madrid, es primordial intensificar la dosis de ciertos ingredientes. "Para hacer un caldo de arroz en Alicante o en Murcia, uso un conejo, sin embargo, aquí en Madrid uso dos, al igual que el sofrito, donde usamos 4 cucharadas de salsa de tomate, y 6 en Madrid".
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Debido al alto contenido de cal del agua de Alicante y Murcia, el cocinero explica cómo, a la hora de cocinar con este agua, los sabores de los ingredientes se ven más resaltados. "Y aunque traigamos el agua de Alicante o Murcia a Madrid para cocinar, aun así la cantidad de cal bajaría debido a la altitud", explica.
Sobre sus clientes, el propietario de 'Los Arroces de Segis' destaca la cercanía que caracteriza la relación que se ha establecido con ellos a lo largo de los años: "Aquí no tenemos clientes, tenemos amigos, y la mayoría suelen venir cada quince días".
Una de las paredes del restaurante.
Una cercanía que se ve reflejada en la propia estructura y decoración del restaurante, donde abundan los marcos con fotografías de sus clientes.
El arroz en Madrid
Vender arroz en la capital es, según el cocinero, "más difícil" que en Alicante o en Murcia. "En Madrid estamos bien pero cuesta más atraer a la clientela aquí en la capital, los madrileños no están acostumbrados a comer mucho arroz de este tipo", destaca.
"Sin embargo, los clientes de Madrid que prueban nuestro arroz por primera vez siempre suelen volver porque es un arroz muy distinto del que hayan podido probar en otros restaurantes de la capital", sentencia.
