El verano dura cinco meses en la ciudad de Alicante para muchos de los clientes de La Horchatería Azul. El 1 de mayo, el día que tradicionalmente abren la temporada, lo demostraron con largas colas. Y así siguen un par de semanas. El atractivo de este pequeño local en la calle Calderón está en la producción artesanal de su horchata y granizados. Y cada vez hay menos que lo hagan así.

Inma Sorribes se encarga del turno de las mañanas, en el que preparan el pequeño tubérculo que es la chufa para convertirlo en horchata. Un duro trabajo ya que siguen haciéndolo con el mismo sistema con que arrancaron hace 93 años. "Hoy en día no se hace como se hacía antes, que es como lo hacemos nosotros, artesanalmente", destaca.

Lo repasa señalando cada palabra de los pasos necesarios con el cuidado que le pone. "Tienes que poner la chufa a remojo y lavarla, controlándolo manualmente. Cada cincuenta kilos de chufa estás con ellas para tener la adecuada con que hacer la horchata. Es el proceso más importante", destaca. "Lo que hacemos es triturarla y mientras estás mirándola, controlándola, que note es que bueno. Si alguna no me gusta la quito. Y viendo que el molino no se ahogue", detalla.

Una vez triturada tiene que pasar por un proceso de centrifugado al que se le añade agua. "Yo no tengo ni manguera ni nada de eso, lo cojo a brazo y lo paso", cuenta. Ya solo falta que la horchata salga, "le añadimos azúcar y luego la cuelo a mano". Desde que se empieza hasta que se termina, son unas tres horas.

Los sistemas automatizados en la actualidad permiten echar este tubérculo y esperar simplemente al otro lado a que salga la preciada horchata, "sin haber tocado nada". Como cuenta Mari Ángeles, su hermana, no cambian porque está segura de que si lo hicieran, el refresco sabría diferente. "Y no quiero cambiar el sabor", recalca.

La maquinaria que ellas usan cada día, en cambio, mantiene la forma de trabajar de sus abuelos con un molino que se encarga de triturar. Si antes era de bronce, ahora es de acero inoxidable para adaptarse a las actuales normativas sanitarias. Cuando fueron a arreglarlo desde Jijona, donde está el proveedor especializado en maquinaria para helados, les preguntaron si se animaban a cambiarlo. "Y siempre le digo lo mismo mientras que yo esté aquí, no".

[La batalla entre el granizado de limón y la horchata: ¿cuál es el mejor refresco de Alicante?]

Al menos, mientras ellas estén al frente. Y recalcan que les encanta seguir haciéndolo así "porque es como me lo enseñó mi padre y a mi padre se lo enseñó mi abuela y creo que es cómo se debe hacer". La siguiente generación, como dicen ambas, es la que tendrá que decidir de qué manera se trabaja el limón, el café, el yogur, la cebada, la almendra, la avellana y, por supuesto, la chufa.

Pepo, el hijo de Mari Ángeles, atiende a sus explicaciones y las de su tía mientras detallan su forma de trabajar. El año pasado ya empezó con ellas para aprender el día a día. "Llevo ya años viniendo a ayudar a mi madre sobre todo por las tardes haciendo el limón y me lo paso bien aquí", asegura. Ahora, lo hace por las mañanas para controlar todas las técnicas.

Los clientes premian el esfuerzo que hacen cada día cuando el entorno "es el mundo de las franquicias". Y ellas lo agradecen porque saben que "las cosas con esencia y que se mantienen, existen poquísimas y es necesario que luchemos por lo que es nuestro".