María Teresa de la Peñita, de Xixona, regenta el horno tradicional más antiguo de la provincia de Alicante, el Forn El Raval de la Peñita, oficialmente construido en 1562 y con referencias en documentos históricos desde 1497. Sigue haciendo pan al estilo moruno (por el tipo de horno) con leña en el centro, pero actualmente sólo trabaja ya por encargo.

María Teresa es la tercera generación de panaderos de su familia. Sus abuelos trabajaban en el horno de alquiler pero su padre terminó comprándolo. No sólo para hacer pan, antiguamente horneaban cualquier carne o verdura que les pidiesen los vecinos y todavía actualmente siguen haciéndolo, pero solo en ocasiones especiales como la Navidad.

No es fácil encontrar hornos de leña ni de pan "tradicional". La Asociación de Panadería y Pastelería de Alicante y provincia (APPPA) informa en su web de este tipo de establecimientos en todas las comarcas. Por los residuos que deja la leña, Sanidad obligó hace algunos años a adaptar los hornos antiguos a energías como la eléctrica o de gas. Sin embargo, como explica Maria Teresa, su horno no puede adaptarse. Si tuviera que hacerlo no volvería funcionar.

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El Forn El Raval de la Peñita sigue a rajatabla la receta tradicional: agua, levadura y harina. Ni siquiera sal y mucho menos aditivos o conservantes. Se cuece al lado de las brasas lo que le da esa corteza tan especial. Pero su tirada es limitada y por encargo para sus vecinos, aunque hay clientes fijos de Alicante y Alcoy acuden todas las semanas a por este pan tan especial.

Incluso con más fama en la capital de la provincia, el pan más demandado es el del Horno Antiguo de Benimagrell, una pedanía de Sant Joan en la que cada fin de semana se hace cola para adquirir su tradicional producto, de camino a la playa o a la montaña. También es la tercera generación de los Ballesteros, explica Esperanza sobre la llegada de sus abuelos desde Aigües a Benimagrell en 1950.

"Pan de Benimagrell" solo lo hacen dos hornos, el suyo y el de sus primos. El suyo es el de Paco y el de sus primos, con panadería enfrente, es el Ginés. Y es que su padre y su tío se separaron hace ya 10 años y desde entonces cada uno ha ido evolucionando sus recetas de postres como la coca de bizcocho o de almendra sobre la misma base, la que aprendieron de sus abuelos.

"Hay mucha picaresca -reconoce Esperanza Ballesteros-, en muchos sitios de Alicante puedes leer pan de Benimagrell pero lo cierto es que ni ellos ni nosotros tenemos capacidad de servir tanto pan". Se trata de un plan blanco horneado en leña con una característica raya en el medio. Pero también cuecen otros panes con otros tipos de harinas. Esperanza se siente orgullosa de trabajar "en el origen, donde empezó mi abuelo".

También Esperanza, pero en este caso Llorens, pone fecha a su horno, el Forn de Ximo de Altea, de 1850. Procede de una tradición familiar que consistía en regalar a cada hijo que se casaba un horno para que pudiese ganarse la vida. La familia ha regentado negocios de pan desde entonces en La Nucía, Sella, Dénia, Teulada, Gata de Gorgos... Y sus abuelos empezaron en Altea.

El suyo es un horno moruno de leña de los que se han visto obligados a evolucionar por los requerimientos legales de Sanidad. Pero el pan sigue haciéndose del modo más tradicional: pan moruno, que es el que se llevaban los marineros y que podía aguantar hasta 15 días sin ponerse malo en la mar.

"No tiene ningún misterio -explica Esperanza Llorens-, es pan de masa madre. Pero yo alimento esa madre todos los días, le doy de comer y lo muevo, así que imagínate a qué año se puede remontar el pan que hacemos aquí". Quizás por ello su panadería formó parte de un reportaje en TVE 1 del que se siente muy orgullosa.

La cuarta generación de la familia le corresponde a su hijo, que se fue a estudiar más sobre el oficio a Barcelona y que ha vuelto con ideas nuevas. Incluso un pan anticolesterol que ya tiene mucha demanda, "con omega 3 y nueces ideal para acompañar comidas como quesos", destaca Esperanza.

Ahora, a dos semanas de la Semana Santa, ya está pensando en cocer la monas típicas de Altea. 1.555 monas que elaboran, decoran y se comen los alumnos de los centros educativos del municipio.

Con 180 años, destaca también la panadería La Inmaculada de Elda, regentada por Juanito Herrero, con 85 años. Un veterano que asegura haber aconsejado a pastelerías de reconocido prestigio como Torreblanca o Flor de Lys.

Para juanito li principal es el horno refractario. "Por mucho que sepas hacer pan, el horno es la basa principal y luego los conocimientos", afirma. Y se lamenta de que "la gente joven" nova a trabajar con las ganas que lo ha hecho él durante toda la vida: "Están poco preparados y viene sin ganas".

También en la ciudad de Alicante hay varios hornos tradicionales. Quizás el más conocido es el Horno Rafelet, que ofrece pan tradicional desde 1932. Fue fundado por el abuelo de la familia Gregori en Carolinas "cuando el barrio se llamaba a así por su lejanía del centro de la ciudad", explica Rafael, quien es el único de los hermanos que ya no se dedica a la panadería.

Rafelet ha llegado a tener cuatro locales de los cuales, tras la crisis de Covid-19, siguen funcionando dos. Y además de pan es famoso por su coca amb tonyina, hecho con auténtico atún de zorra (sorra). Tanto es así que hace años su padre le hizo una demostración a un gastrónomo japonés que buscaba diferentes elaboraciones de atún en el Mediterráneo y de España escogió su horno para aparecer en el libro junto a El Bulli y el Nou Manolín.

Rafelet también cuenta con hornos morunos evolucionados pero mantiene la receta tradicional de fermentación en tela para mantener la humedad y cocción por la parte seca, lo que le da una textura crujiente muy singular.

Otra de las panaderías más antiguas de Alicante es Bardisa Pérez, fundada en 1988 cerca del Hospital General después de trasladarse desde el centro de Alicante. Ya va por la cuarta generación ya que según explica Cuqui Bardisa, su padre en Rafelet y terminó abriendo su propio negocio.

Hace todas las especialidades propias de la ciudad: pan tradicional, pan casero y pan sobao, coca de kilo, de aceite y de agua así como los tradicionales rollos alicantinos. Del mismo modo que otros negocios similares se vio obligado a evolucionar su horno hace años pero manteniendo las recetas "de siempre".

Y es que Cuqui afirma que ya lo predijo hace años, con el auge del pan congelado que comenzaba a comercializarse: "Al final la gente quiere comer un pan bueno y con sabor. El pan congelado no es malo necesariamente, pero es rápido y no todo el mundo sabe cocerlo bien".