Pollo, conejo, judías, caracoles, y por supuesto; un arroz de calidad. Estos son algunos ingredientes de la receta tradicional de paella valenciana. Algo que conocen bien en el restaurante de La Mejillonera en Benidorm, una arrocería que ha ganado recientemente el premio a la mejor paella cocinada por un restaurante de la Comunidad Valenciana en la 61.ª edición del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca (Valencia).
El gerente y chef de La Mejillonera, Josetxo Pajares, ha contado a EL ESPAÑOL que uno de los factores más importantes a tener en cuenta a la hora de su preparación es asegurarse de que se prepara una buena base de caldo, y que para eso se necesita contar con un buen fondo, elaborado con "materia prima de buena calidad".
En el caso de esta arrocería, el pescado y el marisco provienen de dos lonjas alicantinas: la de Dénia y la de Santa Pola. Por supuesto, tampoco vale cualquier tipo de arroz, y en su cocina utilizan el mejor: arroz bomba procedente de la Albufera. "Respetar los tiempos de cocción y el reposo del arroz antes de servirlo", es otra de las normas que tiene La Mejillonera.
La paella: sin chorizo
Hemos preguntado al chef de esta arrocería qué se siente cuando un restaurante madrileño es el que consigue ganar el premio a la 'mejor paella valenciana del mundo', un reconocimiento que esta edición del Concurso Internacional de Sueca, se lo ha llevado el restaurante 'El Madrileño', de Guadarrama.
Restaurante La Mejillonera en 'Paseo de la Carretera', Benidorm.
Pero el benidormense, lejos de sentirse sorprendido porque el ganador no haya sido un restaurante valenciano, se siente agradecido porque de esta manera "el plato de paella valenciana va recorriendo el mundo con la receta tradicional". Además, añade: "Si te puedes ir a Madrid a comerte la mejor paella del mundo quiere decir que se están haciendo bien las cosas, y que la cosa no deriva en paellas con chorizo, ni nada por el estilo", afirma riendo.
Benidorm, 1981
La Mejillonera abrió sus puertas por primera vez en 1981, de la mano de Don Enrique Escandell Piera. Pero, hace 17 años una enfermedad se cruzó en la vida de su propietario original e hizo que tuviera que dejar el negocio. Y Escandell cedió la arrocería a unos amigos "de toda la vida": Josetxo Pajares y su familia.
El actual chef de este restaurante cuenta que en su cocina siempre está presente el recetario de la abuela, la mujer que despertó en Josetxo su pasión por la gastronomía más tradicional. "Quiero cocinar y que la gente venga y disfrute". Pajares, también habla de dos mentores que le han sido de gran inspiración durante toda su trayectoria: Ramón Casanova, y su primo, Salvador Zaragoza, que fue su padrastro hasta que "el coronavirus se lo llevó".
Josetxo junto a uno de sus mentores, Ramón Casanova, en el Concurs Internacional de Paella Valenciana de Sueca en 2021.
En 2019, Josetxo decide ir más allá y seguir formándose en gastronomía valenciana. Lo hace con ayuda de la Universidad de Alicante (UA) y su Máster en Arroces y Alta Cocina Mediterránea. "Para mí fue todo un orgullo porque yo sabía que el mundo del arroz no se acababa en hacer una paella y ya está. Hay que entender todas sus variedades y la manera de prepararlo de cada cocinero", afirma.
¿Arroz o paella valenciana?
Como todo residente de la Comunidad Valenciana sabe, el arroz y la paella no son lo mismo. La diferencia principal está en la preparación del caldo del arroz, y la salmorreta, una especie de sofrito cuyo ingrediente principal es la ñora, y que se utiliza para elaborar la variedad alicantina.
Hemos querido saber si Josetxo, el responsable de la mejor paella valenciana, es más de esta o si por el contrario, prefiere el arroz. A lo que el chef no ha sabido muy bien qué responder. "Pues mira, aunque yo soy de la zona de Alicante, yo hago las paellas como las hacen los valencianos. No sofrío el arroz. Estoy ahí, en tierra de nadie, ¿sabes?", expone el gerente del local.
Desde que ganaron el premio en el Concurso Internacional de Sueca, las paellas "no han dejado de volar" de la cocina del restaurante, cuenta Josetxo. Pero este, no es el único reconocimiento de La Mejillonera, ya que quedaron terceros en Ciudad del Arroz de Alicante. ¿Estará tan buena como dicen esta paella?