Los trucos infalibles para identificar una buena pata de jamón ibérico como un maestro gastronómico

El jamón es, sin duda, uno de esos productos por los que sacamos pecho ante el mundo, y no es para menos. Ya sea en bocadillo para el almuerzo de media mañana, para tostada con aceite de oliva y tomate o incluso como entrante para una comida o cena, es el alimento ideal para alegrar al estómago. Sin embargo, una de las dudas que más nos reconcomen a los españoles es cómo elegir el más sabroso y tierno. Por ello, desde EL ESPAÑOL traemos las claves que hay que tener en cuenta para dar con un jamón ibérico de calidad.

Para ser honestos es cierto que, aunque todos los jamones estén buenos, no todos tienen la misma calidad. Todo depende de la raza del animal, de la alimentación que ha llevado este, o de la curación de la pata. 

Lo primero de todo es observar la pieza que deseamos comprar. Debe tener un volumen equilibrado. Normalmente, los jamones excesivamente grandes no tienen una curación uniforme y, si bien, puede resultar correcto al principio, al ir profundizando en su consumo podemos encontrarlo algo más 'crudo' en las partes de la panza pegadas al hueso. Por eso, cada jamón suele pesar como máximo entre 7-8,5 kilos. 

Corte de una pieza de jamón ibérico.

Además, la forma de la pata del jamón ibérico también puede proporcionar pistas sobre su calidad: hay que asegurarse que no tiene irregularidades, ni anomalías en su constitución anatómica. Nada de músculos anormalmente desarrollados o, por el contrario, atrofiados. 

El color también nos dice si se ha curado bien, no es malo que una pata de jamón pueda estar cubierta por algo de moho, detalle que nos indicará si había más o menos humedad durante el tiempo de curación, lo importante es que cuando lo vayamos a comprar, en el comercio nos lo muestren limpio. Suele presentar un color más rojizo que el serrano y, por ello, puede variar dependiendo de si la pata es 50% ibérica o 100%, pero siempre tiene un color rojo vino.

Asimismo, si presionamos en la babilla del jamón y esta nos permite hundir el dedo y que salga un poquito de grasilla, esa pieza estará muy buena y nada seca. Si en la zona de la babilla no marca demasiado los músculos nos señala que va a tener muy buena veta.

Además, la pezuña del jamón de bellota suele ser negra, mientras que los de menor calidad son blancas. Y por último, pero no menos importante: el olor: el olfato nunca falla y aquí no hay complicaciones. Cuanto más intenso sea el olor, mayor calidad tendrá el jamón.

El etiquetado

Además de las claves mencionadas anteriormente, resulta primordial estar bien informados para saber en todo momento qué producto estamos adquiriendo. De hecho, la calidad del jamón ibérico está directamente relacionada con la denominación de origen que recibe el cerdo. 

Las etiquetas se dividen en cuatro categorías: estas serán, por orden creciente de calidad, blanca, verde, roja o negra. La negra para el bellota 100% ibérico, rojo para el bellota 50-75% ibérico, verde para el de cebo de campo, y blanco para el jamón de cebo, lo que permite distinguir entre los diferentes tipos de crianza y alimentación del animal, su porcentaje racial y sus respectivas calidades.