Paco Morales, el chef elegido por Sánchez para deslumbrar al Consejo Europeo en La Alhambra

Una cena de altura y un escenario de Síndrome de Stendhal. ¿La cena? Responsabilidad del chef cordobés Paco Morales. ¿El lugar? La Alhambra. Esas son las bazas con las que el Ministerio de Presidencia piensa deslumbrar a los jefes de estado y presidentes de Gobierno este próximo 5 de octubre, en Granada, con motivo de la cena oficial del Consejo Europeo.

La adjudicación, por 139.789 euros, ha sido directa, negociada y sin publicidad. La idea que fundamenta Presidencia para el evento es "recrear de forma contemporánea la tradición culinaria de Al-Ándalus" y por ello ha contactado con Morales, al entender que se trata del "mayor exponente actual de la comida andalusí". El servicio, según el artículo 168 de la Ley de Contratos del Sector Público, "únicamente puede ser encomendado a un empresario determinado ya que considera la cocina de autor como una actuación artística única", explicó el ministerio a mediados de septiembre

"Estoy muy agradecido", cuenta el chef a EL ESPAÑOL como primera valoración. Atiende a este periódico en medio de la vorágine que supone semejante reto profesional, que afronta con calma al ser consciente "de lo bonito que es que te llamen por lo que haces".

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Lo que hace este empresario y cocinero le ha llevado a formar parte de los 50 de mejores chefs del mundo, según The Best chef Awards. Además de dos estrellas Michelin, también posee tres soles Repsol. 

"Esto es un reto, un lujo y un sueño". No en vano es el responsable de ofrecer una cena en un entorno sin igual como La Alhambra. A escasos días del evento, el cordobés no desgrana el menú ("es un secreto, lo siento") pero sí ha trascendido que ofrecerá karim, bien de almendra o de pistacho. Se trata de uno de los platos más aplaudidos de 'Noor', su restaurante en Córdoba.

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El karim, una untuosa crema fría, es un buen exponente de la filosofía gastronómica de Paco Morales. No es que el chef sea el mayor exponente actual de la comida andalusí. Quizá sea hasta el único del mundo. Porque para desarrollar su concepto recurrió a un manuscrito anónimo del siglo XIII, donde se recogen recetas sepultadas por los siglos "aunque actualmente en la gastronomía haya alguna reminiscencia de algo", matiza. En esta ingente labor de investigación, que no ha terminado aun, cuenta con la colaboración de la historiadora Rosa Tobar.

Paco Morales, trabajando en 'Noor', su restaurante de Córdoba. E.E.

La carrera ante los fogones de Morales arranca en Córdoba trabajando en 'El Asador de Nati', el negocio de sus padres de comida para llevar, mientras se formaba académicamente en la escuela de hostelería. A los 18 años abandonó la ciudad de los califas y potenció su formación en las cocinas como las de El Bulli o Mugaritz. En 2007 recaló en los fogones del Hotel Hospes y de 2009 a 2012, se hace con el restaurante del Hotel Ferrero, en Valencia, donde logra su primera estrella Michelin. 

"La familia y el esfuerzo son conceptos muy importantes que me han marcado mucho. He aprendido en todos los lugares por los que he pasado, pero el valor que adquirí trabajando en el asador de mi familia es quizá el que más me ha marcado", valora. 

Quizá por eso regresa a Córdoba y se pasa 3 años trabajando e investigando para crear "un espacio cultural que recuperase la gastronomía tradicional andalusí", que no existía hasta la fecha. "No había donde acudir. Fue un trabajo laborioso de investigación, sacando tiempo demás al trabajo". 

Volver a las raíces

Son nuevos conceptos e ideas, sí. "Pero también está de moda volver a la tradición, al pueblo y a las raíces. Quizá se ha agudizado más esto tras la pandemia", reflexiona el chef. Todo ello sin olvidar la innovación y la investigación, que son "claves para distinguirse".

La experiencia gastronómica de Noor es "un concepto en distintos momentos del menú". El espacio abrió sus puertas en 2016, varía la carta cada año y cada temporada la ha dedicado a una etapa histórica. "Comenzamos con la gastronomía del siglo X. El segundo año la dedicamos al siglo XI, con los reinos de taifas". Los años siguientes los dedicó a los Almohades, al imperio nazarí y al siglo XV. A finales del mismo se produce el descubrimiento de América, y es cuando la gastronomía de la época se revoluciona con la aparición de la patata o el tomate. 

"En cinco años, y hasta que llegamos al siglo XV, renunciamos a usar la patata, el tomate o el aguacate. Porque la gastronomía de Al-Ándalus no los usaban. Fíjate que renunciamos a esos ingredientes, que son básicos en cualquier cocina". De ahí la importancia del karim que servirá en la cena de los mandatarios: es considerado el precursor del salmorejo, que surge cuando llega el tomate desde el otro lado del océano.

La cena no será solo para los mandatarios. El presupuesto incluye también los menos del personal desplazado de cada delegación. Así, los jefes de seguridad degustarán un menú de 80 euros; los ayudantes de cada jefe de gobierno o estado tiene un menú de 164 euros, y los jefes de cada delegación, de 336 euros.

Además, hay presupuestados 54.000 euros para la adecuación de espacios para la cena en la Alhambra, es decir, mantelerías, vajillas y todo lo necesario. Solo en personal serán 80 personas. "Sí, es necesaria mucha logística. Pero la excelencia es nuestro día a día".