El estrella Michelin, Jordi Roca: "Pagar solo 1€ por una tableta de chocolate no tiene sentido, es el mundo al revés"

Jordi Roca Fontané (Girona, 1978) llega a su encuentro con EL ESPAÑOL con el tiempo justo "por el tren", pero con una gran sonrisa. Nos reunimos en el Lhardy, un emblemático restaurante madrileño que, apenas tres horas después, se va a convertir en el escenario del 'Cocido de OOTOño' con el que OOTO celebra sus dos años de vida. El pastelero catalán es el encargado de poner el toque estrella Michelin a la celebración de su amigo Andrés Velencoso, director creativo de la firma.

La fusión de moda y gastronomía puede parecer, al ojo inexperto, un tanto peculiar. Sin embargo, el pequeño de los hermanos al frente del Celler de Can Roca dice que "tienen más en común de lo que la gente piensa". Por ejemplo, asegura, "en ambas se da un proceso creativo que se adapta a las temporadas". Relacionadas con la huerta en la cocina y con el tiempo meteorológico en la moda.

Después, además, recuerda que ambas disciplinas conllevan un "desarrollo creativo" relacionado con "el porqué de la colección, de los colores, de las texturas…". Todo eso, insiste, "depende de la situación del cuerpo, de cómo te sientes al contacto con la prenda". Esto, en la gastronomía, "se traduce en el mundo interior, donde también se juega con las texturas, con cómo se siente el cuerpo después de comer…".

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Aunque por encima de todo este argumentario, Roca hace hincapié en la "filosofía" que le une a la marca de Velencoso. "Tenemos muchos puntos en común, como el cuidado del entorno o la cercanía".

Pregunta: A fin de cuentas, desde OOTO ponen el foco en la sostenibilidad, como hacen usted y sus hermanos en el Celler.

Respuesta: La palabra sostenibilidad la hemos usado tanto que se ha gastado, por eso a mí me gusta hablar de estilos de vida. Ya lo decía mi abuela: 'aquí no se tira nada, todo se aprovecha'. Incluso los huesos y los restos iban a los perros de nuestros amigos.

Pero también tiene que ver con los equipos; queremos que estén con nosotros largas temporadas. Hay quien lleva más de 20 años y eso es una actitud. Somos un equipo sostenido y sostenible, y eso es lo que hemos perseguido desde el principio.

Roca y Velencoso durante la presentación. Cedida OOTO

Roca recuerda que Joan, Josep y él son hermanos y, como tales, son "una piña". Pero insiste: "Esa filosofía de reciclar, de reusar, de hacer equipo, la replicamos cada día". Su obsesión con ese "no tirar nada" es tal que, cuentan con un "taller de botellas de vidrio" propio para todos aquellos envases que les "llaman la atención": "Las cortamos y las convertimos en platos, en vasos, en cubertería…".

P.: Jordi, rompen con el estereotipo del chef con mala leche, ¿no?

R.: No queremos ese ambiente. Desde niños hemos tenido el ejemplo de nuestros padres y sus equipos… todo el mundo sabe qué tiene que hacer, y funcionamos con empatía. En todos estos años, en serio te lo digo, solo hemos tenido que cuadrarnos dos o tres veces. Sabemos usar la mala leche, claro, pero es que para nosotros es importante esta idea de equipo, que cada cual sepa qué tiene que hacer y cuál es su responsabilidad.

La extinción de los alimentos

Los hermanos Roca llevan más de una década empeñados en conservar semillas autóctonas de Cataluña que están en peligro de extinción. El proyecto quedó reflejado el pasado 2021 en el documental Sembrando el futuro, pero esta labor sigue asombrando al pastelero del Celler.

"Es brutal, porque estábamos recuperando la masía en la que creció mi madre, que está a unos 40 minutos de Girona, y hablando con ella, nos dijo que había semillas que ahora no existen, que ya no se dan", cuenta.

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El motivo, a fin de cuentas, son esos procesos de industrialización de los cultivos que hacen que "solo se produzcan las especies más estables, más resistentes". En ese momento se pusieron a "investigar qué tipos de semillas se habían perdido en la zona para recuperarlas, recultivarlas…".

De hecho, los Roca han creado un huerto biodinámico, con certificado Demeter, con diferentes tipos de simientes, explica ilusionado. "Plantamos semillas olvidadas y las salvamos", matiza.

P.: ¿Las usan en el restaurante?

R.: No es como para servir todos los días este tipo de alimentos, pero sí lo utilizamos como método creativo, para inspirarnos, y para dárselas a los agricultores de la zona para que sigan cultivándolas y no se pierdan.

P.: Van a la contra de lo que está sucediendo con el cambio climático, que hace que se pierdan especies, incluidas semillas. Y algunas de las que se tambalean por el calentamiento global, como el cacao, son vitales en la pastelería.

R.: Es verdad, pero toda esta situación nos puede servir también para apreciar las cosas. Vamos a coger el chocolate, que viene del cacao, como ejemplo: yo no entiendo cómo un artículo de chocolate pueda valer un euro. No tiene ningún sentido que toda la cadena de distribución gane dinero con ese euro. ¿Cuánto se queda para el agricultor? ¡Es el mundo al revés! Y creo que esto va a ser, de alguna manera, un revulsivo para que el precio del cacao también sea más justo.

No puede ser que el precio final de una tableta de chocolate aquí sea el mismo que lo que yo le pago directamente a un agricultor con un precio que se considere justo. El último año, es más, el precio del cacao subió muchísimo porque hubo muy poca cosecha y a mí me sorprendió justo eso, que aquí se compraba ya procesado al mismo precio que yo lo estaba comprando en Latinoamérica. Eso no tiene sentido.

Roca y Velencoso en la celebración del aniversario de OOTO. Cedida

La emergencia climática, dice Roca, está sirviendo para que "empecemos a darle valor" a productos como el chocolate. Si cada vez hay menos cacao, y es más caro, "cuando te comas un trozo de chocolate será un momento especial, no lo engullirás porque sí, que es a lo que nos hemos acostumbrado". Y es que una investigación de la Universidad de Berkeley ya le ha puesto fecha de caducidad —o, mejor dicho, de extinción— a este producto: 2050.

Para Jordi Roca, el problema está en que hay productos que usamos en la cocina casi a diario que hemos normalizado en España, como el chocolate o el café. Ambos, dice, tienen un proceso similar y "nos parece que son productos de aquí, pero no; vienen de lejos".

Lo que está sucediendo con el cambio climático, reconoce, es que "nos está obligando a cambiar esa actitud". Para este pastelero estrella Michelin es "importante que sepamos que a lo mejor el chocolate es como el turrón, algo que disfrutas en momentos señalados y no constantemente".

Nuevas cimas pasteleras

Hay poco que les quede a los Roca por hacer. Ahora mismo, como bien ha demostrado durante su conversación, están "muy encima del chocolate, del cacao". Pero también quieren empezar a "investigar" el café.

Eso sí, confiesa que lo que tienen que hacer ahora es montar una academia. Para "compartir conocimientos, nuestra actitud, nuestra manera de trabajar, nuestra filosofía y cariño", matiza. Este mismo año, cuenta, inauguraron "un espacio en el Castillo de Sant Julià de Ramis, con un restaurante fantástico y un hotel y 4.000 metros cuadrados construidos que se pueden usar y de aquí a un tiempo nos gustaría tener nuestra academia allí".

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Eso sí, enseñar no está reñido con aprender. Algo que sigue queriendo hacer. Especialmente en el mundo de las tartas: "Nunca pensé que las haría como un pastelero del día a día, pero queremos en algún momento hacerlas para que la gente se pueda llevar una su casa, y abrir un salón de té, donde uno se pueda relajar y disfrutar de su café, de su infusión, de su ración de tarta…". Y en eso, concluye, están.