El queso de Toledo que en tan solo un año y medio se ha situado entre los mejores del mundo

La finca Dehesa Ardales, ubicada en el término municipal de Los Yébenes (Toledo), ha conseguido recuperar la oveja manchega negra, una raza autóctona de Castilla-La Mancha en peligro de extinción, y se ha colado con sus marcas 'Medialuna' y 'Panderón' entre los mejores quesos del mundo.

En tan solo año y medio de vida, este proyecto formado por un equipo humano con una amplia experiencia en la explotación ganadera, ha conseguido que su queso manchego Denominación de Origen haya sido galardonado a lo largo del 2023 con diferentes premios, incluso en el World Cheese Awards, el concurso más importante del mundo en el sector quesero.

Para la elaboración artesanal de queso manchego, esta finca de más de 1.500 hectáreas, ubicada entre las estribaciones de los Montes de Toledo y en pleno corazón de la Dehesa toledana, cuenta con un rebaño de más de 3.000 ovejas de raza manchega negra, unos animales que disfrutan de pastoreo durante todo el año, y cuya leche hace que cada producto tenga "un sabor único".

En Castilla-La Mancha, según ha apuntado a Europa Press el ganadero José Jiménez, hay censadas unas 6.000 ovejas negras --3.000 de las cuales están en la finca Dehesa Ardales--. Una raza autóctona de Castilla-La Mancha que fue desapareciendo hace años porque, según este ganadero, la lana y la piel de la oveja negra "no valía", y fue sustituyéndose por ovejas blancas.

Panderón, el queso 'estrella'

El queso 'estrella' de Dehesa Ardades es 'Panderon', un queso de oveja manchega Denominación de Origen, elaborado con leche cruda toda ella de ovejas negras.

Sólo se comercializa con 6 y 9 meses de maduración y no tiene una producción muy grande, ya que, según ha explicado Montse Ludeña, la directora del proyecto, quieren darle "ese toque de exclusividad" ya que se trata de un queso "muy especial" que consideran debe de estar en lugares especiales. Éste queso --recuerda-- ha sido galardonado con la Medalla de Plata en el World Cheese Award 2023.

La otra marca que Dehesa Ardales trabaja es 'Medialuna', también un queso manchego Denominación de Origen, de textura firme, compacta y un con un sabor intenso característico.

'Medialuna' ha sido galardonado a lo largo del 2023 con la Medalla de Oro en su categoría queso curado por la Cofradía del Queso Manchego; la Medalla de Oro en el World Cheese Awards 2023 a la categoría también de queso curado pero en la modalidad de artesano; Mención especial en la Cata de Quesos de Milán a la categoría de queso añejo; y Medalla de Plata en Concours International de Lyon también a la categoría de queso curado.

De la misma manera que 'Panderón' es 100 % artesano trabajado con leche cruda, 'Medialuna' se trabaja tanto con leche cruda como con leche pasteurizada en distintas etapas de maduración: semicurado (2-3 meses), curado (6-8 meses) y añejo (a partir de 9 meses), según ha comentado la directora del proyecto, quien asegura que desde Dehesa Ardales están listos para presentarse a todos los certámenes en este 2024.

De su lado, Begoña Albarrán, representante de la propiedad, afirma que la misión de este proyecto es poner en valor el trabajo de los ganaderos, ya que ha sido siempre la parte "más olvidada". Asimismo, ha destacado el hecho de que las ovejas estén pastando los 365 días al año y que la cabaña ganadera cuente con el certificado de bienestar animal, unas características que hace que la calidad de la leche sea "excepcional".