De miel, de piña o de caña de azúcar: 5 vinos que no se elaboran con uva

Aunque según la RAE el vino sólo es vino si procede del zumo de uvas exprimido y fermentado de manera natural, existe una segunda acepción que permite llamar así a bebidas fermentadas de plantas o frutos distintos de la uva. Vinos de arroz, de palma, de manzana o de miel que enriquecen el paladar y abren un nuevo abanico de posibilidades gastronómicas. 

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Dejamos a un lado el consabido vino de manzana (también llamado sidra) y el conocido vino de arroz (también llamado sake), para descubrir algunos de esos otros "vinos" que nos gusta definir como tal por compartir procesos de fermentación y crianza que sintonizan con los fundamentos de la producción vinícola de alta calidad y que nos permiten abrir la mente hacia una concepción del vino más allá de la uva.

Vino de miel: hidromieles riojanos

Según Wikipedia, el hidromiel es la combinación de agua y miel que se deja fermentar para obtener una bebida con cierta graduación alcohólica, la cual varía del 4 al 18 %.​​ Pero para Carlos Echapresto, sumiller del estrella Michelin riojano Venta Moncalvillo, es mucho más. El Premio Nacional de Gastronomía ha puesto su corazón y su talento al servicio de Moncalvillo Meadery, un proyecto de elaboración de hidromieles en colaboración con el enólogo y apicultor Sergio Sáenz. 

Carlos Echapresto y su proyecto de hidromieles

La miel proviene de sus propias colmenas, instaladas en los alrededores de Daroca de Rioja, y tanto la variedad como el origen, incluso el año, juegan un papel fundamental a la hora de conseguir vinos de miel con identidad de terruño y de añada.

El hidromiel es la bebida fermentada más antigua que existe, anterior al vino, al sake o a la cerveza. Con base de agua, miel y levadura, ya existía en la época romana, pero alcanzó su punto álgido en la Edad Media. “Nosotros hemos querido devolverle el valor a esta bebida milenaria con hidromieles gastronómicos que hablan el lenguaje del vino”, asegura Echapresto. 

La gama ya cuenta con opciones secas y dulces, marcadas por el entorno en el que polinizan las abejas y envejecidas en barrica de roble, cuyos matices nos recuerdan al sake, al whisky y al jerez. Hidromieles “made in Rioja”, sin gluten, bajos en alcohol y con infinitas opciones de maridaje.

Vino de naranja: el ámbar onubense

Ojo, que por un lado están los Orange Wines de los que tanto se habla últimamente, y por otro los vinos naranjas de Huelva. Los Orange Wines son vinos blancos naturales fermentados con sus pieles en tinajas de barro al estilo ancestral caucásico. Sin embargo, el vino naranja que se producen exclusivamente en la D. O. Condado de Huelva es un vino generoso para cuya elaboración se maceran pieles de naranjas amargas.

Vino naranja del Condado de Huelva

Hablamos de vinos dulces con una larga tradición histórica a sus espaldas, que surgen de la elaboración y crianza de un vino blanco aromatizado con cáscara de naranja macerada, seguido de un proceso de envejecimiento que reproduce el tradicional sistema de soleras, y que se encuentran únicamente en Huelva y Málaga.

Vino de caña: del cañaduz al guarapo

La bebida obtenida del jugo de la caña de azúcar fermentado se conoce como guarapo o vino de cañaduz. Se consume en muchos lugares del mundo, especialmente donde la caña se cultiva comercialmente, como el sudeste asiático, el subcontinente indio, el norte de África o Hispanoamérica. El zumo se obtiene triturando la caña pelada en un molino y es uno de los principales precursores del ron. 

Aunque en las Islas Canarias, concretamente en La Gomera y La Palma, se denomina guarapo al jugo dulce extraído de la palmera canaria, con el que se elabora tanto la miel de palma como la bebida del mismo nombre. Con un sabor peculiar, se trata de una bebida refrescante y energética, con alta concentración en minerales. 

Vino de caña de azúcar

Vino de palma: cultura nigeriana

El vino de palma es una bebida alcohólica elaborada a partir de la savia de varias especies de palmeras. Cambia de nombre según se elabore en el Asia tropical, África, el Caribe, América Latina o la Micronesia. En el sureste de Nigeria, donde se conoce como mmanya ocha (literalmente, “bebida blanca”), el vino de palma ha sobrevivido al urbanismo y todavía sigue conservando sus valores sociales y culturales. Todavía hoy desempeña un papel importante en muchas ceremonias. Se sirve en bodas, nacimientos y veladas funerarias, y a veces se infusiona con hierbas medicinales para remediar una amplia variedad de dolencias.

Para hacer vino de palma, los recolectores han de trepar a lo alto de las palmeras para insertar un tubo que lleva lentamente la savia a un barril o calabaza que está bien asegurado en el árbol. La savia comienza a fermentar tan pronto como sale de la palmera, así que cuanto más tiempo pasa, mayor es su contenido de alcohol, que oscila entre el 2 y el 15%. Suele servirse a temperatura ambiente en recipientes de barro o directamente desde el barril donde se recolectó la savia de la palmera.

Vino de piña: los fermentados de Santerra

La conexión de Miguel Carretero con el origen, la tierra y las raíces, le ha llevado a investigar con nuevos productos en torno a la cocina de Santerra y a la propuesta que defienden desde que abrió el restaurante. El chef lleva desarrollando desde hace varios años diferentes fermentados que aplica a los platos y las bebidas que acompañan al menú. Según su experiencia, al igual que hace años la cocina fusión irrumpió en los recetarios y cambió para siempre la dinámica de los restaurantes, los fermentados están empezando a generar resultados muy interesantes en platos y bebidas, aplicándolos a infinidad de ingredientes.

Vino de piña en Santerra

Para Carretero, investigar y ver cómo encajan estas técnicas en su cocina es su principal motivación. Algunas las heredó de su abuela, que las aplicaba a modo conservación, y otras las desarrolla mano a mano con pequeños productores, como es el caso del hidromiel. En cada carta, el cocinero presenta un verdadero trabajo de fondo basado en los fermentos.

El hidromiel de encina o de romero, la kombucha de flores o el vinagre de rosas a la lavanda y al cardo rojo son algunas de las elaboraciones con las que experimenta en las cocinas de Santerra desde hace más de dos años. El estudio de fermentados lo completan el vino de frutas de temporada como la piña, la kombucha de hojas de higuera, el kefir de agua o la salsa garum.

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