Garena: la revolución del caserío del chef Julen Baz en Lamindao

Hay restaurantes que dejan un poso difícil de olvidar. Esos que tienen una personalidad tan propia, que destacan sobre otros y que al que se sienta en la mesa, consiguen removerle por dentro. Y es lo que se experimenta sentado a la mesa de nuestro último descubrimiento. Tras una sinuosa carretera, enmarcada en una de las zonas naturales más bellas del País Vasco, nos esperaba un gran caserío, desde el que se divisaban hileras de viñas de txakoli y la cumbre más alta de la comunidad, el Gorbea. Es allí, en aquel idílico espacio, donde se alza Garena. 

La suya es cocina de territorio, de esa que ensalza los ingredientes humildes que se han utilizado toda la vida para alimentar las familias. Todo ello en manos de un triunvirato, que en poco más de un año abierto, lo ha llevado a lo más alto. Ellos son el cocinero Julen Baz, Imanol Artetxe al frente de la sala y su socio, el aizcolari Aitzol Atutxa.

Precisamente este último fue el que nos recibió en Garena y lo hizo con una demostración del deporte que practica y que le ha llevado a la cumbre en más de una ocasión, la corta de troncos con hacha. Allí, en aquel marco incomparable del valle de Arratia, asistimos a un espectáculo como pocos se ven. Aitzol vio potencial en el restaurante y se unió al proyecto. "Aquí había un restaurante antiguamente y junto a Julen, abrimos el 20 de febrero del 2020, días antes de que estallase la pandemia", nos cuenta y continúa "todo lo que tiene que venir, necesariamente ha de ser a mejor. Tuvimos meses para recoger, recapacitar..."

Julen Baz, talento y aspirante a cocinero revelación

Para este proyecto contaron con Julen Baz, discípulo de Eneko Atxa, que desde el primer momento tuvo muy claro lo que quería hacer aquí. Baz lleva al comensal en un viaje gastronómico en el tiempo. "Con esta idea en mente, busca impulsar la tradición y la cultura con la recuperación de cultivares hortícolas en desuso y razas animales típicos de la identidad alimentaria de la zona, pero que se han dejado de cultivar y criar por tener un rendimiento menor que otras especies más comerciales, el éxodo rural, o por falta de relevo generacional en el sector agrícola", afirman desde el restaurante.

Esta búsqueda de revivir y crear nuevas tradiciones, llevó a que fuese candidato a Cocinero Revelación en la última edición de Madrid Fusión. Sensibilidad, equilibrio, apego a la tierra... Ha nacido una estrella. 

Garena, la revolución del caserío

Con estas ideas muy claras, dieron nueva vida al caserío que antaño servía como espacio de eventos y bodas. Garena cuenta con una espaciosa terraza y una parte baja, a la que han bautizado como Retaska, en la que se sirve una carta más informal, con genialidades como una croqueta de pimientos con chuleta por encima, rabas, gyozas de Betizu, anchoas de Mutriku... Esta parte abre los fines de semana. 

La idea es que la parte baja sea más casual y la de arriba gastronómica. Por el momento, el menú degustación funciona los fines de semana y entre semana, en la parte alta del caserío se sirve un menú de mercado (35 euros) que cambia prácticamente a diario y en el que se puede degustar la temporada.

Pero lo que conmueve es su propuesta de menú degustación, el menú Geroa (80 euros), un viaje por los caseríos, con recetas y productos de los últimos 500 años. Garena significa "lo que somos". Cultura, historia, tradición y caserío. Con estas máximas recuperan recetas y productos que están a punto de perderse y que antiguamente quitaban el hambre en muchas casas.

Así es Geroa, su menú degustación

Y de esta forma empezamos nuestra experiencia. Lo hacemos en la parte baja del restaurante, donde nos introducen qué es Garena y su razón de ser. "El caserío siempre ha existido en el País Vasco. Antiguamente la que llevaba las riendas de la economía y la casa era la mujer, la amatxu. Esa mujer que con muy pocos recursos ha cocinado muchos platos, para familias muy numerosas... Tenía que buscarse la vida", relatan.

"El tranvía fue muy importante en la transición a como conocemos los caseríos ahora, hacía el viaje a Bilbao. Una mujer que hacía el viaje de vuelta de Bilbao a Lamindao, nos contó que siempre sacaban un guiso de gallina vieja, que cuando deja de poner huevos se aprovechaba la carne", relatan. Para conmemorarlo, nos ofrecen un crujiente simulando la cresta de la gallina y una emulsión del propio guiso, para comer de un bocado. 

De la planta baja, pasamos a la primera planta, que es donde se instala el comedor. Una sala con mesas amplias, vestidas con mantel y ventanales que enmarcan el precioso paisaje que circunda Garena. Aquí pasamos a la zona de la bodega y sobre una mesa alta, tomamos el siguiente aperitivo. Una vez más la memoria entra en juego, en este caso rememorando aquellos tiempos en los que tras bajar del monte, los lugareños iban al río. Allí cazaban caracoles y cangrejos, hacían un fuego y se los comían.

Nos esperan unas manos que nos ofrecen un cangrejo de río a la brasa, insertado dentro de un cilindro elaborado con una salsa vizcaína con un punto picante. Junto al bocado, un vaso de txacoli, y decimos un vaso y no copa, porque es de la forma que se bebía en casa. De hecho, la propia palabra txakoli deriva de 'hecho para casa'. El que sirven durante la comida viene de muy cerca, concretamente de esas viñas que divisamos desde el restaurante. En Dima poseen un viñedo de 11 hectáreas donde cultivan las variedades autóctonas hondarrabi zerratia y hondarrabi zuri con las que elaboran su txakoli propio, Garena y Geroa.

Con los dos primeros bocados, sabemos que esto es una declaración de intenciones. Ya sentados a la mesa, irremediablemente te das cuenta de que arranca una comida que va a ser memorable. Hasta el pan es especial aquí. Para empezar la comida ofrecen un pan pamitxa, que se elabora con mucha temperatura y poca cocción, por eso no sube como los demás, que acompañan con un aove de arbequina que les hacen al restaurante.

Y entonces arranca el menú Geroa y lo hace con una costumbre que todos conocemos, mojar pan. En este caso es con su Unte, un plato en el que viene un trozo de pan pamitxa mojado en caldo de carne, con el que rebañamos unos puntitos rojos, que son una emulsión de pimiento rojo. La sensación es como si rebañases el caldito que sueltan los pimientos con un pan delicioso.

Le sigue un bollo que ha ido evolucionando, primero fue un cucurucho y ahora es un bocado de pasta choux relleno de steak tartar de vaca Betizu. Nos cuentan que antiguamente era el ganado mayor que pastaba por estos montes. Al tiempo ese ganado tuvo que volver a la cuadra, pero estos animales nunca se acostumbraron a estar encerradas. De hecho, de ahí le viene el nombre, que significa ‘vaca asustadiza’. A los ganaderos les costaba tanto sacarla adelante, que casi se pierde la raza. Ahora se está recuperando y ya se cuenta con unas 900 cabezas de ganado y en la línea del restaurante, los apoyan con este plato.

Seguimos el menú en Garena con unas babatxikis, un tipo de legumbre que en su día dio de comer a muchas familias. Las más apreciadas eran las negras, pero también cuentan con una variedad blanca. “Se han ido poco a poco perdiendo, pero una mujer de Arbizu (Navarra) nos las manda directamente de allá, de su caserío y reinterpretamos su receta”, explican. En su versión, lo presentan como un caldo, con potencia de sabor a las babatxikis, acompañado de un macaron hecho con harina de bellota, que rellenan con una mantequilla de chorizo casero.

El siguiente plato era un mar y montaña perfectamente ejecutado, una papada ibérica de una raza autóctona que están recuperando en Lekunberri y una cigala. Pero lo realmente importante aquí es algo que casi puede pasar desapercibido, la arbigara. Se trata del cogollo del nabo, un producto muy difícil de encontrar, pero que tienen la suerte de que uno de sus agricultores de confianza les provee desde su caserío. Se utiliza poco en la cocina, pero aquí le han sabido sacar provecho escaldándolo dos veces, quitándole el amargor que lo caracteriza. El sabor es de esos que perduran. 

Nos cuenta que en la hora del tradicional hamaiketako (el aperitivo) el mejor bocado eran las setas que se recolectaban, que se cocinaban haciendo un agujero en la tierra y cubriéndolas con helechos. Haciendo honor a esta forma de tomarlo, preparan un plato con setas de temporada, con sabayón ahumado y un huevo de gallinas camperas de euskal oiloa.

¿Pueden los restos elevarse a delicia gastronómica? Así lo hacen con el siguiente pase a base de ingredientes que antiguamente no se apreciaban en la cocina. Nabo, calabaza, acelga y sardina, que se terminan con un caldo de legumbres y verduras reducido. Lo que antaño se desechaba, hoy es protagonista. La tradición trasciende hasta en la vajilla, donde nos presentan este plato, con una réplica de un plato típico del siglo XVII.

Tras esta transición, damos paso al pescado. En esta ocasión es una fresquísima merluza del puerto de Ondarroa, que en su día era el pescado más apreciado en los caseríos pero que pocas veces llegaba a las casas. Unas, el pescado en sí era malo, otras, estaba algo pasado y así inventaron la salsa verde, para enmascarar su sabor. Aquí efectivamente la merluza es de altísima calidad y se acompaña con una salsa verde de vainas.

¿No estáis cansados del pichón? Existen otras carnes para sorprender al comensal. En Garena, el último pase salado del menú es oveja. Y curiosamente, lejos de lo que podemos pensar, su sabor es delicado. Se trata de una oveja que daba mucho rendimiento en el caserío con leche y lana. En el momento en que dejaba de dar beneficio, se aprovechaba su carne. La acompañan con un cogollo, una salsa holandesa y jugo de la propia oveja. Como guarnición, nos traen unas ovejas de rellena de queso crema del mismo pastor que les surte las ovejas.

¿Qué hay de los postres? Vienen en dos pases, uno es una refrescante cuajada con helado de ortiga, que tiene todo el sentido del mundo. Antiguamente la ortiga se utilizaba tanto para limpiar la leche, como para hacer que cuajase. El segundo y último es una tostada, emulando una torrija, acompañada con un helado de la propia tostada. Se come con las manos y supone el final dulce perfecto que cierra el círculo y nos atestigua que sí, que nos encontramos ante una verdadera revolución gastronómica.