Alejandro Zurdo: "Ahora lo asiático está en todas partes. Cuando abrimos Kitchen 154, innovábamos"

Algunos le pueden ver como el Anthony Bourdain a la española, pero es precisamente alguien con quien Alejandro Zurdo no se siente identificado, él se ha ganado una identidad propia. Conocido por su espíritu viajero, acercarnos historias y recetas traídas de Asia con gran carisma, lleva más de 10 años encendiendo los fogones del exitoso Kitchen 154, templo del picante, “ni gastro, ni pollas”, con unos de los mejores dumplings de Madrid, unas costillas coreanas que siempre se agotan y un buen rollo que es inigualable. 

COCINILLAS: ¿Cuándo empieza tu aventura en la cocina?

Alex Zurdo: No soy cocinero de formación, soy historiador, pero me fui a vivir a Sri Lanka en 2003 y me quedé casi un año y empecé a investigar la cocina, porque me llamaba mucho la atención. Era de aquí en ese momento no se encontraba en España. Primero comencé a escribir sobre cocina de Sri Lanka y luego empecé a viajar, por Asia y su sudeste, comencé a trabajar de guía que es algo que a día de hoy sigo haciendo. 

COCINILLAS: ¿Esa fue la semilla? 

Alex Zurdo: No me gusta esta palabra tan fea, ‘foodie’; no soy una persona que vaya buscando ser el mejor restaurante de todos. Siempre me he aproximado a la cocina desde un punto de vista antropológico, por qué se come esto, por qué su comida es tan diferente a la nuestra, su manera de comer, sus tradiciones. Para mí es más profundo que simplemente comer algo que está rico. Aquello es la hostia, son lugares culturalmente muy ricos y muy diferentes étnica y lingüísticamente, y todo eso se refleja en la comida. Son lugares de paso milenarios. 

Alex Zurdo, tras la barra. Cristina Villarino

COCINILLAS: ¿Se ha convertido el Sudeste Asiático en tu zona de confort?

Alex Zurdo: Conozco Latinoamérica, he trabajado muchos años en Costa Rica y me interesa la cocina de allí, pero supongo que cuando te especializas en algo te cuesta abarcar más cosas. He viajado mucho por Asia y no tanto por Latinoamérica, por diferentes razones, Asia me llamó más la atención porque sentí que la cultura latinoamericana, aunque es la hostia, me remitía a un idioma, cultura religiosa similar y arquitectura similares y en Asia (todo el Indostán, India, Sri Lanka, Birmania) todo me fascinaba. Ahora voy a trabajar a Asia Central, a Kirguistán.

COCINILLAS: ¿Y en qué momento aprendes a cocinar?

Alex Zurdo: Yo no cocinaba. Venía de una familia normal y corriente, mi madre cocinaba bien, pero nada especial. A mí me llamaba la atención y me gustaba cocinar, pero de una manera casera completamente. Una vez allí me entra el gusanillo, empecé a ver mucho a la gente cocinar en la calle, a preguntar, a meterme en casa… . En aquel tiempo la globalización estaba ‘en pañales’ y a la gente no le importaba compartir sus recetas. Ahora es totalmente diferente, la gente en la calle, en su casa o en la cocina, y es de lo que más aprendí. He hecho cursos y otras historias, pero donde he aprendido a cocinar ha sido cocinando. Primero dando clases -no solo en Alambique, sino en muchos sitios de Madrid y otros de España- y después cocinando en Kitchen, que ha sido la escuela donde uno mejora las cosas que sabe hacer.

Una de las paredes de Kitchen 154 en Noviciado. Cristina Villarino

COCINILLAS: De todos los países a los que has viajado, ¿cuál es el que más te emociona?

Alex Zurdo: Para mí, porque he vivido ahí, Sri Lanka, es un país increíble. Cuando yo llegué, parecía suspendido en el tiempo, porque estaba en guerra. Parecía que hacía 25 años que no pasaba el tiempo, los coches eran antiguos, había máquinas de escribir, había papel de calco y la gente era muy maja. Cuando llegué a Nepal, también en guerra, también me impactó. En 2004 era un país anclado en el Medievo. Es un lugar donde ahora viajo no tanto como me gustaría.

COCINILLAS: Has estado recientemente en Vietnam...

Alex Zurdo: He estado un mes y luego un mes y medio en Tailandia y dos semanas en Malasia. Un viaje facilito pero, básicamente, para comer, para escribir unas cosas del sudeste de Asia y para cocinar con un tipo del norte de Tailandia, que es muy potente. Estoy preparando un viaje gastronómico que será (espero) el año que viene. 

COCINILLAS: ¿Cómo surgen estos viajes gastronómicos?

Alex Zurdo: Pues a mí me entra bastante el hormiguillo, que son las ganas irrefrenables de viajar y cada cierto tiempo me tengo que ir. Hacer turismo no me interesa demasiado, voy a los sitios que me gustan porque me gustan, por la arquitectura, o porque no están petados de turistas. Pero casi siempre hay una línea gastronómica en el viaje.

En Noviciado, Kitchen 154 ha conseguido hacer barrio. Cristina Villarino

Cuando nadie hablaba de viajar para comer, yo ya lo hacía de manera natural (...) Lo que ha hecho Anthony Bourdain, lo he hecho yo también, sin cámaras y publicidad delante.

COCINILLAS: Las redes han creado tantas necesidades como horizontes han abierto...

Alex Zurdo: Cuando nadie hablaba de viajar para comer, yo ya lo hacía de manera natural, no esperaba que fuera a pegar esta explosión. Viajaba, comía, me gustaba y escribía de ello…La gente no viajaba para comer, como ahora que es uno de los primeros motivos de la elección de destino.

COCINILLAS: ¿Se te podría considerar el Anthony Bourdain de España?

Alex Zurdo: No es un personaje que me caiga especialmente bien. Su vida era muy interesante, como personaje es la hostia, pero me tiraba para atrás su personalidad. Lo que ha hecho Anthony Bourdain, lo he hecho yo también, sin cámaras y publicidad delante. He viajado muchos meses y años para comer y probar cosas.

COCINILLAS: ¿Y qué te has traído a Kitchen de todos esos viajes?

Alex Zurdo: Un poco de todas partes, pero todo lo que me emocionaba y que aquí no se encontraba en ningún sitio. Ahora lo asiático está en todas partes, pero cuando abrimos Kitchen hace diez años no era así, hacíamos cosas que en aquel momento eran innovadoras. Y fuimos mezclando cosas, que no fusión. Cocino con ingredientes de aquí, pero intento usar sus técnicas y replicar lo que hacen, y después de replicar eso tantos años me he dado cuenta de que esa idea ha generado la cocina de Kitchen.

COCINILLAS: Ni gastro, ni pollas...

Alex Zurdo: Uno de los halagos que me encanta escuchar de la gente cuando vienen aquí es “me recuerda a Tailandia, o cuando estuve en Birmania”.  También vienen clientes de Malasia, Singapur y nos lo dicen. Hemos intentado ser honestos y no transigir demasiado. Esta es la comida que hacemos: pica, lleva cilantro, salsa de pescado…A quien le guste bien y a quien no también, hay miles de locales. Creo además que los cuatro socios que somos coincidimos en que este es el tipo de local al que nos gustaría ir. Podríamos intentar hacer un restaurante que siguiera las modas, pero no es lo que nos gusta. Somos gente de bar y de street food, con comida honesta, desenfadada, sin tanto cuquismo, ni tanta tontería.

COCINILLAS: ¿Qué platos son los que la gente viene buscando?

Alex Zurdo: Tenemos cuatro platos que son los best sellers: curry rojo de gambones, las alitas, los dumplings y las costillas coreanas. Pero intentamos tener platos diferentes en todos los locales. Todo cambia un poco según la ubicación, en Vallehermoso tenemos wok, pero no tenemos Josper, y viceversa.

Calentando motores antes del servicio. Cristina Villarino

COCINILLAS: Has publicado dos libros y estás preparando un tercero.

Alex Zurdo: Estoy escribiendo unas guías del sudeste de Asia, porque la gente me lo pide mucho y al final no para de trabajar y una de las razones ahora para ir era escribir una guía de Hanoi, Hue, otra de Penang, otra de Bangkok, y de Chiang Mai. Guías que no sean solo sobre sitios, porque cambian rápido o se cierran. A mí lo que me interesa es contar cuáles son los 25 platos que deberías conocer para descubrir Hanoi, la cultura de Bia Hoi (la cerveza fresca que se elabora en Vietnam), la cultura del café, qué hacer en 24 o 48 horas allí o qué haría yo para entender la cocina de Hanoi, Penang, o el destino que sea. También estoy con un libro de cocina de Sri Lanka, otro proyecto que es un viaje del Índico al Himalaya, a Lassa, la antigua capital del Tíbet. Es una cocina que me gusta mucho, tosca e interesante y muy poco conocida.

COCINILLAS: Por aquí casi ni la olemos...

Alex Zurdo: Por ejemplo, en España los nepalíes hacen cocina india, tienen miedo -como los bangladesíes que cocinan también comida india-, de que por desconocimiento no sea apreciada y cocinan momos (sus típicos dumplings) y el resto indio. Es un país hecho un sándwich entre la India, China y Tíbet, con una cocina muy interesante.

COCINILLAS: ¿Algún sitio que se pueda recomendar?

Alex Zurdo: No voy a muchos restaurantes en Madrid, cuando mucho cuando voy allí. Me da dolor de corazón llegar a un restaurante nepalí y que el 90% de las cosas no sean de, que no tengan el valor hacerlo. Sé que lo hacen por el negocio, pero creo que si alguien abriese un restaurante realmente nepalí sería un éxito.