De ser el chorizo de los pobres al ingrediente más codiciado por la alta cocina de Salamanca

Ha quedado más que demostrado que uno de los mayores tesoros de Castilla y León es su inconfundible y deliciosa gastronomía. Cada una de las provincias que conforman la Comunidad cuentan con alguna especialidad que hacen las delicias de locales y visitantes. 

El lechazo de Valladolid, el cochinillo de Segovia, las patatas revolconas de Ávila, los torreznos de Soria o el arroz a la zamorana de Zamora son algunos ejemplos. Pero ¿qué hay de Salamanca? 

El manjar culinario más preciado y tradicional de la provincia charra es, sin duda, el farinato. Un embutido que se elabora durante la época de matanza, a base de manteca o grasa de cerdo, pan, harina, pimentón, cebolla, ajo, sal, anís y aguardiente, dando lugar a una mezcla que, tras ser cocinada, se embute en una tripa de vaca y se ata en los extremos. 

Su nombre deriva de la antigua denominación de uno de sus principales ingredientes, la harina, 'farina', y es especialmente popular en Ciudad Rodrigo. Tanto, que en 2007 se reconoció la Marca de Garantía 'Farinato de Ciudad Rodrigo' y, además, a los residentes en esta localidad se les conoce como farinatos. 

farinato 1

Cabe destacar que son muchas las personas que confunden o se refieren a este embutido con la denominación de chorizo, pues, más allá de compartir varios ingredientes, estéticamente son prácticamente iguales. Rojos anaranjados y con forma de herradura.

Otro de los motivos es que antiguamente estaba considerado como "el chorizo de los pobres", una catalogación que con el paso de los años ha ido perdiendo mucho peso, teniendo en cuenta que hoy es uno de los ingredientes más codiciados por la alta cocina de Salamanca, pese a que su consumo más frecuente siga siendo con huevos fritos o, en su lugar, en forma de bocadillo. 

Prestigiosos chefs salmantinos lo han convertido en el protagonista de algunas de sus recetas más 'delicatesen'. Es el caso del célebre cocinero, Carlos Hernández, propietario del restaurante ConSentido, ganador de un Sol Repsol, y nominado al Premio Cocinero Revelación 2022 de Madrid Fusión. 

Tal y como él mismo ha confirmado a EL ESPAÑOL - Noticias de Castilla y León, "en la alta cocina estamos volviendo a productos más populares como el farinato por la trascendencia que estos tienen en nuestro entorno, y, en mi caso, porque yo al final trabajo con productos super ligados al entorno".

Carlos Hernández del Río, el chef de ConSentido, y una imagen de un carajillo.

En su cocina, "todas las chacinas frescas ocupan un lugar destacado" y, dado que el farinato es "una de más representativas", este producto alcanza un lugar prioritario. "Nos gusta mucho trabajarlo y los platos que hacemos con él suelen ser muy demandados", ha revelado. 

Hernández lleva años incorporando este ingrediente a varias de sus de recetas estrella. "Desde el comienzo hemos hecho varias elaboraciones o subelaboraciones con este producto", ha confesado. Ejemplo de ello es la royale de farinato con patatas sufladas y espuma de bearnesa, que tanto ha triunfado entre sus clientes. 

A esto se suma que "una vez cada dos semanas, hacemos algo con farinato para la comida del personal". Pero, por si esto fuera poco, ahora el chef está trabajando en mejorar una de sus recetas del famoso embutido, con vistas a elaborar su propio producto e incorporarlo al aperitivo de su menú. "La idea es hacer nuestro farinato con cerdo ibérico de bellota para meterlo en nuestro aperitivo, que normalmente empieza con unos curados o chacinas finas hechas en casa", ha explicado. 

Por todos estos hechos y razones, Carlos Hernández, convertido ya en un chef de renombre y en propietario de un restaurante referente de la gastronomía charra, asegura que "el que viene a Salamanca está obligado a probar el farinato", un alimento típico de cocina salmantina consagrado como un verdadero manjar con un sabor tan exquisito como peculiar. Palabra de experto.