De la vendimia al rebusco: tiempo para recolectar la uva

Con el final de las fiestas de verano y la llegada del otoño, viene la vendimia, una de las labores más tradicionales en diversas zonas del campo salmantino, sobre todo en Arribes del Duero y la Sierra de Francia, aunque en la antiguedd, antes de la filoxera otras zonas tenían su importancia, como Parada de Rubiales y otros campos de La Armuña. Una labor que antaño también era cantada por eso del vino.

Por vendimia se entiende la recolección o cosecha de las uvas de vino. En el caso de las uvas de mesa se usa simplemente el término cosecha. El periodo de vendimia varía entre febrero y abril (en el hemisferio sur), y julio y octubre (en el hemisferio norte). Esto depende del grado de maduración de la uva que se desee, es decir, del momento en que la relación porcentual entre los azúcares y los ácidos en el grano de uva han alcanzado el valor óptimo, para el tipo de vino que se desea producir. Si bien este parámetro es genéricamente válido para la uva de mesa, en el caso de la uva destinada a la producción vinera es necesario considerar otros parámetros para decidir cuando es tiempo de vendimia.

En muchos pueblos, estos parámetros tienen que ver con la intuición, la tradición, el conocimiento del hábitat y la meteorología.

La vendimia de antaño

Labores de vendimia L. Falcão

Al margen de teorías enólogas, resulta curioso relatar cómo era la vendimia de antes, que, aún hoy, sigue celebrándose en algunos rincones de nuestra provincia, tales como La Ribera y la Sierra de Francia. Eran aquellas mañanas salpicadas de rocío allá por octubre, cuando aún los rayos del sol hacían mella en la cabeza y la espalda o, quién sabía,la lluvia interrumpía las labores de recolección envuelta en niebla o frío.

Todo se iniciaba cuando empezaban a 'pintar' las uvas, allá por agosto, y se nombraba un viñadero, que era el guarda que vigilaba las viñas hasta la vendimia. Se vedaba todo el viñedo y se prohibía la entrada incluso a los dueños. Si alguien entraba en una viña, se le ponía una multa que, a finales de los 70, ascendía a 5 pesetas por racimo cogido. También se multaba a los perros con 100 pesetas si se metían en un viñedo y no digamos nada cuando por despite lo hacía un rebaño.

Antes de la vendimia, se llevaban los cestos a recalar al río para que el mimbre no se rompiera por estar demasiado seco. Cuando la uva ya estaba madura, y con el fin de fijar la fecha de comienzo de la vendimia, el alguacil, a toque de trompeta, daba el pregón por las calles para "ir a ver las viñas", pregonando más o menos lo que sigue: "Por orden del señor presidente de la Hermandad, se hace saber que mañana, al toque de campana, se irá a ver las viñas". Se escogía un día de fiesta para este fin, y no se podía entrar en los viñedos hasta que el toque de una de las campanas de la iglesia o del reloj del Ayuntamiento, levantaba la veda. Iba toda la familia para probar las primeras uvas de la cosecha del año, y se llevaba una cesta para traer unos cuantos racimos a casa. Cada familia recorría sus viñedos y, tres horas después, volvía a sonar la campana para indicar que la entrada quedaba de nuevo prohibida hasta que comenzara la vendimia.

Al amanecer, porque los días había que aprovecharlos desde primera hora, y así evitar aún las calores de octubre, partían del pueblo los grupos de vendimiadores con sus mulos y cestos. Las mujeres se quedaban en la casa para hacer la comida o bien se unían a la comitiva de hombres y niños con las cestas de merienda bajo el brazo.

Llegados a la viña, el grupo repartía las funciones. El trabajo en la viña consistía en cortar los racimos con cuchillos, navajas y garillos y se iban colocando en cestas. Cuando la cesta estaba llena, se volcaba en un cunacho y, cuando también éste estaba completo, los hombres lo llevaban hasta el carro o los mulos y lo desocupaban en los cestos y 'esnales' que después se transportaban a las bodegas.

Tres días y a rebuscar

Un racimo de uvas en el momento de su vendimia L. Falcão

La vendimia solía durar tres días y, acabado este plazo, se 'tocaba a rebusco'. Una vez se había tocado la campana, y durante las horas que duraba el rebusco, cualquier persona podía entrar en los viñedos, tanto si eran de su propiedad como si no lo eran. El rebusco tenía como misión recoger los racimos que hubieran quedado escondidos entre las hojas o en las cepas olvidadas. Se consideraba el viñedo como si fuera de propiedad comunal. Finalizado el rebusco, los pastores podían meter los rebaños en las viñas para que se comieran las hojas de las cepas.

La uva era transportada hasta el lagar para su prensado. Todos los cestos eran pesados para poder establecer después una relación entre las arrobas de uva y los cántaros de vino obtenidos, y hacer el reparto correspondiente. Se solía entregar un cántaro (16 litros) de vino por cada dos arrobas (23 kilos) de uva.

Zaragüellos para untar

Trabajos de vendimia L. Falcão

Durante los días que se prensaba la uva, los chicos iban a los lagares al salir de la escuela. Llevaban grandes trozos de pan –que en La Ribera se llamaban zaragüellos– para que los hombres se los mojaran en el mosto. Debemos advertir que, de la vid sólo nos interesan, en calidad de aficionados, las uvas. La vid no tiene ninguna intención de dar buen vino, sino de reproducirse. Para ello utiliza las pepitas, que al desprenderse de la vid enraizarían y entrarían en competencia con su progenitor. La vid lo sabe, por lo que siguiendo un criterio similar al de Layo, padre de Edipo, dota a la pepita de un envoltorio bonito, dulce y perfumado, con el fin único de que los animales la tomen y se la lleven lo más lejos posible... y lo demás es literatura bucólica, de esa que tanto irritaba al finado Xavier Domingo... o simplemente viticultura, de la que a continuación damos más detalles para su conocimiento.

La maduración

Cepas con uvas L. Falcão

La maduración de las uvas para vino se produce –dependiendo de la variedad, el terreno y de las condiciones meteorológicas del año– entre finales de agosto y mediados de octubre; sin embargo, la vendimia se puede prolongar, en casos muy especiales, hasta diciembre. La decisión sobre el comienzo de la vendimia, que se hacía tradicionalmente de acuerdo con el santoral, y no antes del correspondiente pregón municipal o regional, se decide hoy en día después de analizar, más o menos científicamente, el azúcar y la acidez de un conjunto suficiente de muestras, como decíamos con anterioridad.

En general, para obtener vinos base para espumosos, se vendimia antes de la maduración, ya que estos deben ser ácidos; para los vinos tintos hay que vendimiar la uva en el mejor momento del equilibrio azúcar-acidez, y para los vinos dulces es necesario vendimiar cuando la uva está cargada al máximo de azúcares.

Además, la maduración debe ser lenta y progresiva. La maduración rápida y excesiva, propia de los climas cálidos, consiste muchas veces en una ganancia rápida de azúcares con pérdidas de acidez considerables e insuficiente formación de aromas y de otros compuestos interesantes, lo que impide la elaboración de un vino de calidad. De todo ello depende que saboreemos unos caldos buenos o menos buenos.